雑誌 200712

2007-12-06-Thu

「dancyu(ダンチュウ)」2007/12/06発売号

「dancyu(ダンチュウ)」2007/12/06発売号の情報

特集魚好き大特集 br 築地食べ方 br br
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特集／魚好きに贈る大特集
築地の食べ方

魚を知り尽くした仲卸の、豪快に旨い料理をいただき！
ヨットマン白石康次郎、
築地で腕を上げる
教える人・伊藤宏之仲卸「美濃桂」

料理自慢の目利きたちの、とっておきレシピ
河岸の男20人、
凄腕の「魚料理」51品

● 「樋長」飯田統規さんのマグロのヅケ4種、ヅケ丼、東丼
● 「平井本店」平井啓之さんの海老の養老揚げ、海老の活け造リ、海老の酒盗和え
● 「佃伊之」今関勝彦さんのちゃんこ鍋
● 「共穂」石塚敏明さんのサワラのつみれの潮汁、サワラの和風ハンバーグ……
● 「岩田」草部邦彦さんの鰤大根照り焼き風、アンコウのガーリック焼きサラダ仕立て……
● 「尾清」靭江貞一さんのウニのパスタ、ウニなどの天ぷら
● 「神奈辰」坂守さんの穴子の煮つけ＆煮詰め、穴子の白焼き
● 「山忠」山崎雅さんのトマ鯖、ピザサンマ
● 「成圭」飯塚勝彦さんの鯛の塩焼き、鰹の銀造リ
● 東卸職員・戸部一之さんのマグロ赤身と鯵のユッケ、スルメイカのワタ和え
● 「石宮」中島正行さんの西洋たたきマグロ鮪屋風、マグロの筋引きタルタル……
● 「濱長」福地享子さんの魚河岸風ズッパ・ディ・ペッシェ、イトヨリの清蒸……
● 「富士恭」安藤健司さんのアンコウ鍋、アン肝
● 「丸健」梅澤治さんのウニのころがし焼き、スルメのワタ和え、鰯の酢醤油和え……
● 「伏分」坂田信一さんの鰯の蒲焼き、ミニ帆立のマヨネーズ和え、アンチョビ
● 「山松支店」岡田浩さんの鰯と飛び魚のなめろう、ヤリイカのイ力飯
● 「オオハシ」伊藤淳一さんのカマスの干物とほうれん草の酢醤油、鯛の一汐のムニエル
● 「戸塚」山根清六さんの鯖の棒寿司、鯖の味醂干し
● 「伏仲」中村昭夫さんのカニかま奴、昆布かま、さつま揚げ
● 東卸職員・本木孝一さんのサンマのまご茶、牡蠣の柳川

絶対買いたい、プロ仕様の食材＆道具……おいしいお宝
発掘！築地の美味逸品110品

居酒屋、寿司屋、おでん屋……。プロの味と道具に腕が鳴る
イカの丸干し「スズヨとと一」、寿司用玉子焼き「すし玉青木」、本わさび「山伝」、
プロ用ピーラー「築地正本」……
選りすぐりの「山海の珍味」大集合
煎リ豆、白海老、メロンチップス、まぐろチヤーシュー……
鰹節、昆布、煮干し、海藻、豆。店主自慢の「五大乾物」
特上削り節「松村」、天然真昆布「寿屋商店」、銀付き煮干し「伊勢啓」、
大粒丹波黒豆「塩田商店」……
場内市場編。料理人愛用の美味を我が家でも
マグロ「大萬」、紅鮭「北晃水産」、すじ子「伊藤支店」、タコ「大政本店」、すり身「丸蒲食品」……

築地の名店中の名店に見る、魚の旬の移ろい
「あんこう屋高はし」の12カ月

場内＆場外の
全店パーフェクトMAP

丼、寿司、洋食、天ぷら、和食、居酒屋、うなぎ、麺、喫茶
「築地の旨い店」完全ガイド49軒

外国人のための築地歩き案内 ──英語、中国語、韓国語……
2008年、マグロが消える!? ──仲卸が本音対談
獲れたてピチピチが旨いって本当？ ──白身の旨さの新常識
お魚「漢字検定」にチャレンジ！
築地市場の移転はどうなる？

特集／旨味の源昆布

奥深き滋味、
「利尻の天然昆布」は
最北の地・稚内に育つ
文・撮影秋元茂

ニシンの昆布巻き、豆腐やきのこの昆布〆、
長芋おぼろ昆布巻き……
手軽に使って、こんなにおいしい！
昆布屋さんが教える「家ごはん」
教える人・白井洋子能登七尾「しら井」女将

深いコクが魅力の前川金時、クリーミーな貝豆……
いま甦る、北海道の幻の「地豆」

「手打ち石臼挽き自家製粉」の流れをつくり上げた職人達の今
そば名人の轍第一回
──「竹やぶ」阿部孝雄文・宮下裕史

食の革命家たち [9] ── 秋元幸平「コラボ」社長文・川嶋光

長寿村の手料理 [12] ── 里芋の味噌煮文・撮影秋元良平

年末年始の旨いもの ── 厳選「取り寄せ」カタログ第202回

おいしく愉しく食べてこそ 13 文・吉本隆明

築地、魚河岸、旬ばなし 52 文・福地享子

私的読食録 10 文・堀江敏幸ソーントン・ワイルダー著『わが町』

台所の時間 73 餅文・平松洋子

小山薫堂の「一食入魂」スペシャル 79

インタビュー小水とうた (ロケ現場の大鍋料理人)

バーテンダーは謳う 13 文・枝川公一

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